
今日は、美味しいバルサミコソースの作り方です。
バルサミコとは、バルサミコビネガーという「酢」です。
ビネガーを使ったソースの作り方に共通するもの、それは、ビネガーを煮切る
ということです。ビネガーや酢っていうのは
ツンツンした香りを持っていますよね。
温めた酢の香りを嗅いだりしたら、むせてしまうようなあの「ツンツン」です。
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ソースは、ご存知のように温かいわけですし、
あのツンツンは取り除かなければ、とてもじゃないですけど、
温かい料理には使えません。
その、ビネガーのツンツンした香りをなくすのは、まず煮詰める。
ビネガーだけを鍋に入れて、火にかけて、半分以下に煮切ってしまうことで
ツンツンした香りは抜けて、よりまろやかになります。
フルーツのビネガーなどですと、たとえば、フランボワーズビネガー
などは、フランボワーズの旨みがより一層に凝縮され
程よい酸味とまろやかな液体に変身します。
フランボワーズビネーガーもそうですが、
今回のバルサミコビネガーは、煮詰めた後に
『フォンドボー』を加えて、ソースに近づけていきます。
ソースに仕上げるには、それをさらに煮詰めます。
この無添加のフォンドボーを使用します。
他のメーカーのフォンドボーは化学調味料が含まれるため、煮詰めることが出来ません。
できますが、とてもひどい味になってしまいます。
想像してみてください。『化学調味料』を煮詰めた味!!!
なので、無添加のフォンドボーを使用してください。
そして最後に、小指大のバターで仕上げます。
『バターモンテ』です。
下記のレシピでも、ステーキに使用していますが、
少し甘めのソースになりますので、
鴨のローストなどによく合うソースです。
是非、やってみてください。
料理名:ステーキ
作者:Startrek
■材料(2人分)
ヒレ肉(180g程度) / 2枚
赤ワイン(下味用) / 大さじ2
黒胡椒(同上) / 少々
トリュフ塩(同上) / 少々
ニンニク / 1片
オリーブオイル / 大さじ1
≪バルサミコソース≫ /
赤ワイン / 大さじ2
みりん / 大さじ1
バルサミコ酢 / 大さじ1/2
バター / 5g
塩 / 一つまみ
■レシピを考えた人のコメント
自家製バルサミコソースで仕上げたミディアムレアのヒレステーキ。芳醇な味わいで気分はもうフレンチレストランです。
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『KWBフーズのフォンドボー』を使用してソースを作ってみました。けっこう美味しいソースなので他肉料理にも使えます。
それがこの動画です。フォンドボーを使った「ペッパークリームのステーキソース」の作り方。
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